I prodotti dell'eccellenza, regione Campania.
Il maialino nero casertano.
Conosciuto sin dall’epoca romana, anticamente definita “l’orgoglio suino italiano” una delle razze suine più diffuse in Italia sino al XIX secolo, a dispetto dell’immaginario collettivo, si presenta con cute scura, di un colore grigio ardesia e quasi del tutto priva di peluria, tanto da meritarsi il soprannome di “pelatella”. Le maggiori razze attualmente allevate in Italia come la large white italiana (LW), non sono altro che la risultante di incroci, con il suino nero casertano, grazie ai quali sono state migliorate e rinsanguate numerose razze da allevamento intensivo (Large White, Large Black, Landrace ecc.)
In particolare l’attuale LW non è altro che la risultante dell’incrocio della Yorkshire inglese, introdotta in Italia alla fine dell’ 800, con il suino Casertana.
Il suino casertano in realtà non è una “razza”, ma un “Tipo Genetico Autoctono Antico” (TGAA), La Casertana (o suino “Nero Casertano” o “razza Napoletana” o ancora
“pelatella Napoletana”) ha origini antichissime, descritta nel I secolo d.C. dallo storico Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo "De re rustica".
Il suo antenato diretto è molto probabilmente il suino di ceppo romanico presente in tutto il bacino del Mediterraneo sin dalla preistoria e da cui discendono anche
il suino iberico e altre razze.
Il primo che studiò le caratteristiche del maialino nero casertano, fu il prof. Salvatore Baldassarre, direttore dell'Istituto di Zootecnia della Regia Scuola di Agraria
di Portici, che nell'800 ritrovò i primi riferimenti a caratteristiche proprie della Casertana nel "De re rustica" di Columella.
Contribuirono alla sua descrizione morfologica bronzi, terrecotte, bassorilievi, mosaici e pitture murali contenenti figure di porci e cinghiali ritrovate negli scavi di
Pompei, Ercolano e dell'antica Capua.
Secondo questi studi i maiali neri casertani sono presenti in un'area geografica ben definita, loro culla d'origine comprendente la provincia di Terra di Lavoro e vari
territori limitrofi, fino al confine della provincia di Roma ed a quella di Cervaro al confine con il Molise.
Nei primi anni del ventesimo secolo il suino Casertana era il più allevato in Italia con centinaia di migliaia di
esemplari, tanto che nella Provincia di Terra di Lavoro
a partire dagli anni trenta si lavorò molto per la istituzione di un "libro genealogico" di questo
suino.
Il secondo conflitto mondiale interruppe il progetto disperdendo molto materiale scelto per la selezione dei capi da parte della Commissione provinciale.
Parte del bestiame sopravvisse alla guerra grazie all’opera di alcuni allevatori che nascosero i verri nei boschi, in montagna, nei fossati e nelle grotte;
Nel 1950 esistevano 11 nuclei di selezione distribuiti nella zona tipica dell''allevamento della Casertana dei quali facevano parte verri e scrofe. Ciascun nucleo contava
intorno a 15 scrofe scelte tra le più prolifiche, al fine di fissare tale caratteristica, che venivano assegnate a verri accuratamente scelti.
Esisteva inoltre un nucleo di selezione presso l'Istituto Caseario Zootecnico per il Mezzogiorno di Caserta con riproduttori scelti anch'essi superstiti alle azioni di guerra.
La Casertana, durante il secolo scorso, al pari di altre razze suine autoctone italiane, ha subito una forte contrazione demografica, dovuta agli incroci con altre razze
provenienti principalmente dall’Inghilterra che dava vita a tipi genetici più magri e più precoci, determinando così il rischio d'estinzione per il
maialino nero casertano.
"O'puorco cu'e sciucquaglie" (il maiale con gli orecchini), come viene chiamato nell'Alto Casertano è riuscito a sfuggire all’estinzione grazie alla caparbietà di alcuni
Contadini che ne curavano la riproduzione per il solo uso familiare.
Oggi la “Casertana” è stata inserita nel Registro Anagrafico delle razze suine italiane, curato dall'Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS) e secondo
tale registro al 31.12.2007 erano presenti 594 capi di cui 25 verri, 86 scrofe e 483 allievi.
E' in itinere, inoltre, tutto il percorso burocratico per il riconoscimento del marchio D.O.P. per le carni fresche del suino nero casertano solo per la regione Campania,
regione Molise e per una parte della provincia di Frosinone e Latina, ex Alta Terra di Lavoro.
Caratteristiche morfologiche e nutrizionali
E' un suino di tipo gentile, di taglia piccola con scheletro leggero ma solido. Mantello e cute - La cute è pigmentata (nero o grigio-ardesia). Le setole rade e sottili sono talvolta raggruppate a formare ciuffetti sul collo, sulla testa e all'estremità della coda. Testa - La testa è di medio sviluppo, di forma tronco-conica, con profilo fronto-nasale rettilineo o leggermente concavo, grugno lungo e sottile; orecchie di media grandezza ravvicinate tra loro e pendenti in avanti. Si ha presenza di tèttole o bargiglioni, due appendici cutanee di forma più o meno cilindrica, quasi a forma di pera, in corrispondenza del lato posteriore delle gote, in basso nella regione parotidea. La pelle può formare sul sincipite un notevole rilievo in senso trasversale e sulla fronte; sono presenti pieghe in mezzo, sopra e lateralmente agli occhi. Collo - Il collo è allungato e stretto lateralmente. Tronco - Il tronco è moderatamente lungo e stretto, la regione toracica piatta, la linea dorso-lombare leggermente convessa; la groppa è molto inclinata e stretta; la coda è attorcigliata. Arti - Gli arti sono di media lunghezza, asciutti e piuttosto sottili. Caratteri sessuali - Nel maschio, si notano testicoli ben pronunciati. La femmina è caratterizzata da mammelle in numero non inferiore a 10, con capezzoli normali ben pronunciati e pervi. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di suina, presenta delle caratteristiche molto variabili a seconda delle razze e anche del taglio: il muscolo 'longissimus dorsi' lungo dorsale o lombo (in gergo commerciale e gastronomico) presenta ad esempio solo il 3 - 4 % di lipidi. La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico, ne contiene, infatti, circa il 20 %. Le fibre muscolari della carne di maiale hanno struttura diversa dalla carne bovina; grazie a questa struttura la carne suina si presenta più tenera. Ha un buon contenuto in vitamine del gruppo B e D ricca in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile. I parametri che consentono una valutazione, della qualità della carne suina sono: il pH, il colore, il potere di ritenzione dell’acqua, l’opacità, le proprietà elettriche, il potenziale glicolitico, la tenerezza, l'elasticità. Le caratteristiche organolettiche della carne sono significativamente influenzate dal tipo genetico, dal tipo di allevamento e dal tipo di alimentazione. In passato una certa politica di mercato ha, spesso, ingigantito i demeriti della carne suina e dei suoi derivati in quanto ritenuti troppo ricchi in acidi grassi saturi, quindi ricchi in colesterolo e, pertanto, poco idonei alla salvaguardia della salute. L'evoluzione degli studi sulle caratteristiche organolettiche della carne suina, invece, sta consentendo di evidenziare alcuni "aspetti salutistici" della stessa, grazie ad una serie di caratteristiche nutrizionali, come la presenza di aminoacidi essenziali ramificati quali valina, leucina, e isoleucina che come detto fanno della carne di suino un alimento ad elevato valore biologico. Altri importante aspetto è la composizione lipidica della carne suina influenzata, tra l'altro, dalle tecniche di allevamento. L'alimentazione con "foraggi verdi" risulta preziosa per il riequilibrio della composizione acidica della frazione lipidica. Infatti tale alimentazione, comportando una diminuzione degli acidi grassi saturi e un aumento degli acidi grassi insaturi, migliora il rapporto ac. gr. ins./ac. gr. sat. (tab. 1), al quale si sta attribuendo un ruolo sempre più importante nella prevenzione numerose patologie cardiovascolari e metaboliche. In particolare, nella specie suina, è stato constatato che l'alimentazione su pascolo di erba e di ghiande 60 giorni prima della macellazione e senza integrazione di mangimi, rispetto a quelli alimentati esclusivamente con mangimi, presentano un contenuto di acidi grassi monoinsaturi maggiore e una percentuale inferiore degli acidi grassi saturi nei trigliceridi muscolari.
Inoltre il tessuto muscolare dei suini alimentati solo con mangimi avrebbe una maggiore predisposizione all'ossidazione e tali differenze sarebbero dovute oltre a una composizione acidica degli alimenti anche ad una maggiore introduzione di ά-tocoferolo (vit. E) attraverso il "pascolo". Il sistema di allevamento all'aperto e quindi anche di alimentazione su pascoli d'erba e ghiande va ad influenzare positivamente e significativamente anche il contenuto del CLA (acido linoleico coniugato) un particolare gruppo di acidi grassi polinsaturi ai quali sono riconosciute proprietà antitumorali, antiossidanti, con benefici effetti sulle funzioni immunitarie, sulla riduzione del tasso di colesterolo, antidiabetogeno e promotori dei fattori di crescita. Lo stesso sistema di allevamento andrebbe inoltre ad incidere positivamente anche su un'altra categoria di acidi grassi polinsaturi e cioè sugli Omega3 a cui sono riconosciuti indubbie capacità di riduzione del rischio di insorgenza di malattie cardio-vascolari. Il suino 'Casertana' è stato distinto in tre tipi: (a) grande: altezza al garrese 0,70 ÷ 0,75 cm; (b) medio: caratteristiche somatiche di taglia intermedia; (c) piccolo: altezza al garrese 0,60 + 0,65 cm. È il tipo genetico ideale per la produzione del 'suino pesante ', considerando che il suo peso ideale di macellazione è di un minimo di 160 kg di peso vivo. Analisi effettuate sulle carni di soggetti appartenenti al TGAA 'Casertana' (CT), confrontati con soggetti Large White (LW), Landrace x LW, Duroc (Du) e Spotted Poland (SP), hanno evidenziato che: (a) il tipo genetico risulta un'importante fonte di variazione e che la 'Casertana' fornisce la carne con il migliore valore di masticabilità, nonché la carne più "chiara"; (b) con l'aumentare del peso vivo alla mattazione, la carne di CT, richiede un maggior lavoro di masticazione, libera meno acqua durante la compressione e risulta più "scura". Dall'analisi dei rilievi alla mattazione condotta sugli stessi soggetti, si evince che: (a) la CT fornisce una resa sul peso vivo netto dell'86 %, dovuta a una minore incidenza del quinto quarto; (b) la CT è caratterizzata da una minore lunghezza delle mezzene e da un più elevato spessore del grasso dorsale a livello toracico (3,6 cm) e lombare (4,4 cm). Una serie di caratteristiche delle carni variano in base al sesso. Dai rilievi alla sezionatura effettuati su 51 soggetti (28 maschi castrati e 23 femmine intere), si è riscontrato che la carcassa del maschio castrato, rispetto a quella della femmina intera, fornisce una maggiore percentuale di tagli carnosi e una minore di tagli adiposi. Tali risultati forniscono una prima utile indicazione per una possibile utilizzazione produttiva differenziata dei due sessi; si evidenzia, infatti, una capacità del maschio castrato a fornire una maggiore quantità di tagli carnosi, rispetto alla femmina intera dalla quale, al contrario, si ottiene una percentuale più elevata di tagli adiposi. Quest'ultima caratteristica, che è una peculiarità dei TGAA ed è uno dei motivi per cui il loro allevamento è stato abbandonato a favore di razze più "magre", può oggi diventare il loro punto di forza. La "pancetta" o il "lardo" sono solo alcuni dei "Prodotti Tradizionali Tipizzati Etichettati"" (PTTE) che il ConSDABI sta producendo sperimentalmente e che incontrano il consenso dei consumatori. Si delinea pertanto, la possibilità di considerare l'impiego del maschio castrato per l'ottenimento del "prosciutto" e delle femmine intere per i vari PTTE. La determinazione della composizione acidica del tessuto adiposo (sottocutaneo e perirenale) di 'Casertana', ha evidenziato una maggiore presenza della frazione insatura (acidi oleico e linoleico in particolare per circa il 63 % nel sottocutaneo e circa il 56 % nel perirenale) rispetto a quella satura (acido palmitico e acido stearico per circa il 27 % nel sottocutaneo e circa il 36 % nel perirenale) in entrambi i tessuti. Gli acidi oleico e linoleico sono acidi grassi insaturi capaci di arricchire la componente aromatica delle carni.
Conclusioni
Negli ultimi anni, la “Casertana” era stata praticamente abbandonata, di conseguenza la bibliografia a riguardo è numericamente scarsa. Dai pochi lavori presenti in letteratura è stato possibile ricavare alcuni nuovi dati significativi che descrivono le caratteristiche morfologiche e riproduttive del suino Casertana In particolare, la “Casertana” risulta molto meno competitiva rispetto alle razze moderne per quanto riguarda le performance di crescita e di riproduzione. Questo differenza è probabilmente dovuta al fatto che la “Casertana” non è mai stata selezionata con strumenti ed obiettivi moderni e al fine di ottenere un tasso di crescita rapida e la produzione di carni magre. L'attitudine produttiva della Casertana suggerisce che il suino Casertana potrebbe essere sfruttata come un prodotto tipico grazie al maggiore spessore del lardo dorsale. Anche se la scrofa di Casertana risulta meno prolifica, il numero totale di capi sta aumentando grazie ad un tipo di allevamento semi-estensivo (ampio ricorso al pascolamento; scelte tecniche avanzate per la riproduzione ed integrazione alimentare), riducendo così il rischio di estinzione per questi animali.Bibliografia:
- ANAS. Home page address: http://www.anas.it
- N. Sorbo. Home page address: http://nicolasorbo.ilcannocchiale.it
- RARE. Home page address: http://www.associazionerare.it
- ZORLESCO. Home page address: http://www.zorlesco.it
- D. Balasini. Zootecnica speciale. (1997) 290-291. Edagricole.
- E. Pietrolà, F. Pilla, G. Maiorano and D. Matassino. Morphological traits, reproductive and
productive performances of Casertana pigs reared outdoors. Ital. J. Anim. Sci. 5 (2006) 139-146.
- O. Franci and C. Pugliese. Italian autochthonous pigs: progress report and research perspectives. Ital. J. Anim.Sci.6 (2007) Supp.1 663-671.
- Le sciuccaglie: azienda agricola biologica. Home page address: www.lesciuccaglie.it
-Agraria.org: rivista di agraria on line. Home page address: http://www.rivistadiagraria.org
-ConSDABI, consorzio per la sperimentazione, divulgazione e applicazione di biotecniche innovative: gnam festival, Benevento, 18/06/2005